5 tópicos de la gastronomía italiana

¿La carbonara se hace con nata? ¿Si voy a Roma, Venecia o Milán y me tomo una rica pizza podré sentirme, como dice la canción, L’italiano Toto Cotugno? ¿En el Bel Paese se come exclusivamente pasta, pizza y risotto?

¿Sabemos realmente algo de la gastronomía italiana?

En Bocconcini podemos afirmar que, a pesar de los innumerables restaurantes y tiendas gourmet italianos instalados, desde hace años, en territorio español, la auténtica cocina italiana sigue siendo, en muchos sentidos, una gran desconocida. Con esta entrada pretendemos acabar con, al menos, algunos tópicos. Empezaremos con cinco y, en unas semanas, aportaremos una nueva lista.

1. La hora del cappuccino Es fácil identificar a los italianos en Roma y en las demás ciudades de la Bota. Visten elegantemente, con americanas a la última. Llevan enormes gafas de sol y parece que, siempre, acaban de salir del barbero. Gesticulan como obsesos pero... ¡atención!... nunca se tomarán un cappuccino después de las 11 de la mañana, como mucho, un día festivo, a las 12.00.

¿Por qué? Porque para los italianos el cappuccino, una de las excelencias de dicha gastronomía, se disfruta en el desayuno. Después toca el famoso espresso, ristretto a poder ser, servido en una minúscula tacita y bebido casi de un único sorbo.

Solo un turista, un profano en el mundo del café, se tomaría un cappuccino después de comer o, por la noche, antes de irse a dormir, ¡menuda herejía!

Por lo tanto, si vas a Italia y no quieres recibir miradas burlonas por parte de los nativos, recuerda: el cappuccino se bebe por la mañana, para desayunar.

2. La pizza La verdadera pizza, la verace, como se diría en Nápoles, se come solo a la sombra del Vesubio o en las pocas pizzerías que cumplen con los rigurosísimos requisitos de la receta napolitana.

Para preparar una buena Margherita, la pizza por excelencia, además de la mozzarella de búfala campana y los tomatitos San Marzano, típicos y exclusivos de Nápoles y alrededores, es necesario seguir una laboriosa preparación. La masa se realiza con levadura de cerveza y, luego, se reduce en panecillos, que se dejan crecer durante horas; después, en menos de un minuto, sabias manos los aplastan y transforman creando una base circular (mientras en la mayoría de las pizzerías italianas se utiliza una masa congelada de dudosa proveniencia) que condimentan con los ingredientes pertinentes. Pero no acaba aquí la cosa. Atención a la cocción, debe llevarse a cabo siempre en horno de leña (¡nunca en uno eléctrico!), construido, como ordena la tradición, con material lávico extraído cerca del Vesubio, el cual alcanza altísimas temperaturas (¡¡hasta 400 ºC!!).

En resumen, una verdadera obra de arte napolitana. Por este motivo, los pizzeros (pizzaioli) del lugar, para proteger su autenticidad y evitar imitaciones, han creado una marca DOC, reconocida oficialmente por la UE en 2010.

Pocas pizzerías pueden mostrar dicha marca, incluso en la propia Nápoles, donde, la pizza verace, fina y elástica, con el borde algo tostado y el centro poco cocido, se come solo en 10 (como mucho 20) de las miles de pizzerías presentes en la ciudad. Así que, ¿por qué os obstináis en comer pizza en Roma o en Venecia? ¿Te tomarías una fabada en Cádiz o beberías una horchata recién hecha en Galicia?

3. La carbonara No se hace con nata. Los cocineros o presuntos cocineros que la utilizan para hacer carbonara deberían ser algo más rigurosos en su trabajo.

La exquisita crema que condimenta maravillosamente los spaghetti se hace con huevos batidos. Pero, atención, porque también en este caso, la preparación requiere cierta experiencia y habilidad. Esta es la razón por la cual, en muchos restaurantes, incluso italianos, la carbonara se prepara con nata, mucho más fácil de convertir en una salsa cremosa.

El próximo viernes encontraréis en este blog la receta de la auténtica carbonara.

4. ¡¿Spaghetti alla bolognes-a?!

En solo 3 palabras, 2 errores importantes, de la serie ¡peor imposible!

El primer error es de tipo gramatical. El adjetivo que identifica una cosa o persona de Bolonia es bolognese (y no bolognesa) que, como todos los adjetivos que terminan en e en singular, no varía en cuanto a género sino solo en número. Por esto se dice ragazza/o (o también salsa) bolognese y, en plural, ragazze/i bolognesi. Vale, en España existe el adjetivo boloñés/boloñesa… sí, ¡pero tratemos de decir los platos según su terminología italiana, que es más bonito!

Si el primer error demuestra leves lagunas en la lengua de Dante, el segundo es bastante más grave y lleva a consecuencias catastróficas, es decir, a arruinarnos directamente la comida.

Los spaghetti pertenecen a las pastas hechas con harina de grano duro; por esto se cocinan al dente y

los amantes de la buena mesa sabrán prepararlos con salsas con un sabor más marcado, tipo la carbonara o con le vongole (almejas). La salsa (o ragú) alla bolognese, por el contrario, se acompaña típicamente con tagliatelle, un tipo de pasta denominado al huevo, porque, precisamente, se realiza con huevo, aceite y harina de grano tierno, más adecuado para salsas más delicadas y/o con nata (como la erróneamente llamada carbonara).

5. Y, para beber, dulcis en fundo, ¿qué te parece un buen lambrusco rosado? Bueno, yo respondería, educada pero firmemente: “No, gracias, no me gustan los refrescos”.

Porque, seamos sinceros, el lambrusco, al menos el que nos ponen en el Ginos o en otros restaurantes supuestamente italianos, es una especie de sucedáneo de vino, un brebaje químico dulzón con miles de espumosas burbujitas que, como mucho, podrán ayudar a hacer la digestión pero sin duda no a resaltar la degustación de pastas y otros alimentos. La cuestión es aún más grave siendo Italia el segundo productor mundial de vino (tras Francia) y la patria de famosos y valiosos vinos como, solo por citar algunos, el Brunello di Montalcino, el Barolo, el Greco di Tufo y, también, el Lambrusco, pero el bueno, el hecho realmente con uva y los procedimientos adecuados.

Pero, entonces, ¡¿por qué cuando se piensa en un vino italiano a todo el mundo le viene a la mente el Lambrusco con sus burbujitas y toda su química que, a menudo, abarrota estanterías completas de un conocido supermercado alemán?!

Vosotros tenéis la respuesta. Tal vez nos la daréis tras disfrutar de una copa de Chianti (del de calidad, que también lo hay malito), ya que así será más sincera, ya se sabe, In vino veritas...

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