La original gastronomía de Cerdeña
- Lu
- 29 ene 2015
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En España, de la gastronomía italiana se conoce, principalmente, la pizza, la carbonara (bueno, esa versión tan poco seria realizada con nata en lugar de huevo, véase aquí, la receta tradicional), la lasaña, los ravioli, el parmesano, la mozzarella… Pero Italia es mucho más que esos platos archiconocidos. Cada región, cada área, cada pueblecito de Italia tiene una cocina particular con sus propios ingredientes y características.
Hoy vamos a hablar de la región de Cerdeña, una isla de maravillosas playas, gentes curtidas y una cocina con materias primas de calidad y elaboraciones originales.
Muchos de los nombres de sus platos son en dialecto sardo; es más, cada área de la propia Cerdeña aplica una denominación diversa a una misma elaboración (con pequeñas variaciones), así que el lío para alguien de fuera es importante. Además, dichos nombres resultan realmente complicados de recordar y pronunciar, pero… ¡merece la pena saber en qué consisten los platos a los que se refieren!
Se podría decir que hay dos tipos claramente diferenciados de gastronomía sarda: la vinculada al pastoreo, del interior de la isla, donde prevalece la carne, el queso y el vino tinto, y la asociada a la pesca, de las zonas costeras, donde predomina el pescado y el vino blanco. Muchas pastas, en Cerdeña, tienen formas insólitas y totalmente desconocidas para el gran público.
GASTRONOMÍA VINCULADA AL PASTOREO (DE INTERIOR) Entre sus platos elaborados destacan los malloreddus, conocidos también como gnocchetti
sardi.
A pesar de que su nombre pueda llevarnos a creer que están realizados con patatas (como los ñoquis conocidos mundialmente), en realidad se hacen con harina de trigo duro y agua. Los más tradicionales incluyen, en la propia masa, azafrán. Y se suelen cocinar alla Campidanese es decir, como en la zona de Campidano, con salsa de tomate, embutido, tipo salchicha, sardo y queso pecorino. Son una auténtica delicia.
Otro plato totalmente típico de las áreas campesinas y del interior es el porceddu, cochinillo generalmente cocinado a la estaca. También son tradicionales el cordero y el cabrito a la brasa. Por otra parte, es muy difuso el uso de los interiores en cocina, donde destacan especialmente platos como la cordula, intestinos de cordero o de cabra cocinados en pinchos o con guisantes; la trattalia, pincho en el que se alterna hígado, lechecillas, pulmón y corazón de cordero o cabrito y muchas más elaboraciones donde los interiores constituyen el ingrediente base.
Los caracoles también son un plato fuerte de la cocina sarda y se realizan, generalmente, con salsa de tomate con guindilla.
Una pasta realmente curiosa de tradición campesina son los culurgiones, pasta rellena de patata, queso pecorino, ajo y menta, que tradicionalmente se realizaba solo para fechas señaladas como el Día de los Muertos en Italia, el 2 de noviembre, o para realizar un regalo en el que se demuestra un particular aprecio hacia quien lo recibe. Dependiendo de las zonas y de las fechas se utilizan también otros rellenos como grasa de cerdo, ricotta y azafrán… Es un plato contundente, por su relleno, pero de sabor delicado. Suele ir condimentado con salsa de tomate, aunque también se hace simplemente con mantequilla.
Los panes también tienen una elaboración muy particular en Cerdeña. Se deben señalar, especialmente, los panes con forma de finísimas láminas: el pane carasau, elaborado con harina trigo duro o con cebada, agua y levadura y, posteriormente, horneado y el pane guttiau, una versión del anterior a la cual se le añade aceite y sal. Son panes originales y crujientes y el segundo con un agradable matiz salado.
Los quesos, gracias también a su gran tradición en el pastoreo de cabras y ovejas, son excelentes. La especializada de la zona son los quesos duros curados: el Pecorino Sardo DOP y el Fiore Sardo DOP. Quesos de sabor intenso y potente. También es muy conocido el casu marzu (queso marchito), realizado con leche de oveja o, también, de cabra (más indicada) que se fermenta hasta su descomposición por parte de larvas de mosca. ¡Atención!, dichas larvas tienen que estar vivas para considerar que el queso se puede comer. También utilizan como queso fresco dos variedades de ricotta, de oveja y de cabra.
El vino de los campesinos por excelencia es el canonnau, un vino elaborado con la garnacha local (denominada precisamente canonnau). Puede ser tinto o rosado y también hay una versión licorosa y más dulce del mismo. Son vinos potentes, con cuerpo, robustos.
GASTRONOMÍA VINCULADA A LA PESCA (COSTERA) Dentro de la sección pastas, otro formato muy original son las lorighittas, unos anillos trenzados que se acompañan con una salsa de almejas o mejillones y un toque de tomate, una preparación similar a la de la fregula con le vongole. Este último plato está realizado con una pasta denominada fregula, que es una sémola similar al cuscús pero de diversos tamaños (pequeña, mediana y grande) y con diferentes tuestes (se hornea en el momento de su producción).
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En las áreas de costa, como se puede observar en los platos de pasta previamente tratados, el pescado es lo más característico. La fritura de pescado es también algo muy típico de la zona y para ello se utilizan salmonetes, calamares, chanquetes, boquerones y gambas. Es una fritura ligera, delicada, sabrosa, que puede realizarse con harina floja, como la fritura andaluza, o, en sitios más modernos, con harina de trigo duro.
Entre los pescados, destaca particularmente el uso del mújol que, además de hacerlo a la brasa y al horno, de él se extrae la famosa bottarga, las huevas de dicho pescado, de las cuales os hablábamos en esta entrada y para cuya preparación os dábamos esta receta. Es una auténtica exquisitez, difícil de encontrar, pero cuyo sabor no te dejará indiferente.
Otros pescados y mariscos muy utilizados en la zona son el atún, el cual elaboran de las más diversas formas, incluidas conservas con cortes muy interesantes como el tarantello. O, incluso la langosta, cocinada alla maniera catalana, es decir, hervida y condimentada con tomate, cebolla, limón y pimienta. También los erizos de mar tienen un uso difuso en la cocina sarda.
En la costa, los vinos blancos de vernaccia y vermentino son unos de los más representativos.
En dulces, el ingrediente estrella es la almendra, con la cual se elaboran unos deliciosos amaretti, is pabassinas (pastelitos de almendra y pasas) y bianchittos (similares a unos merengues a los que se les añaden almendras tostadas). Queso tipo ricotta, miel, pasas, piñones y nueces son otros de los ingredientes clave de los dulces sardos. Es muy importante también su producción de torrone, el cual se come todo el año y es similar a nuestro turrón duro (algo más tosco).
Como podéis ver, la gastronomía sarda es todo un mundo, ¡os animamos a descubrirla! Os fascinará.
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