La bottarga, el caviar del siglo XXI
- Lu
- 7 nov 2014
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La bottarga La bottarga son huevas de pescado en salazón y su uso está difundido por todo el Mediterráneo y Japón.
Pero, ¡cuidado! hay enormes diferencias de unas huevas de pescado a otras… Bueno, comencemos por los orígenes.
Orígenes Parece ser que en la antigüedad estaba muy difundida la costumbre, entre los pescadores, de preparar y disfrutar de la bottarga en sus largas salidas a la mar. Era un alimento de fácil conservación y nutriente, para disfrutar simplemente con un trozo de pan y, si lo tenían, regándolo con un chorrito de aceite.
En el Mediterráneo, su uso era común tanto en las costas africanas como en las asiáticas y europeas, pero al ser un alimento propio de las jornadas de pesca no se le daba un gran valor, se consideraba un tentempié para marineros.
Con el tiempo esto ha ido cambiando y la bottarga ha tenido una evolución similar a la del caviar en EE.UU. donde pasó de ser un alimento humilde, por la gran proliferación de esturiones en el río Delaware, a convertirse en una auténtica delicatessen. Aunque ya en el Imperio Romano y Persa se consideraba el caviar un alimento de las clases más altas y, en la Edad Media, la aristocracia rusa lo tenía entre sus platos preferidos, en EE.UU., en la zona de Delaware, se consideraba un alimento para pobres. También en Francia, no os lo vais a creer, pero cuando el Zar Pedro el Grande le llevó una caja de caviar a Luis XV, este lo probó y lo escupió (¡¿una educación exquisita?!) sobre el pavimento del Palacio de Versalles, despreciando lo que posteriormente se convertiría en el alimento por antonomasia de lujo. Actualmente el caviar es un alimento con un reconocimiento mundial por su calidad y los matices de su sabor.
Con la bottarga (en particular la de mújol) está sucediendo lo mismo y es un placer para nosotros convertirnos en los introductores, en España, de esta delicia todavía tan poco conocida.
Elaboración La bottarga tiene una elaboración similar en todos los lugares donde se trabaja esta materia prima. Se lleva a cabo la extracción de las huevas del pescado, se limpian, se ponen en salazón, se secan y, posteriormente, se lavan para dejarlas, finalmente, oreando.
Evidentemente, hay zonas donde esta tradición está más arraigada y, por lo tanto, la técnica se ha ido perfeccionando hasta alcanzar su máximo nivel y otras donde la tradición no está tan consolidada.
Pescados de los que se obtiene la bottarga No es lo mismo degustar unas huevas de mújol en salazón que unas de atún, corvina o pez espada.
En España, por ejemplo en Cádiz, se pueden encontrar huevas de atún en salazón, cuyo sabor es penetrante e intenso, tal vez excesivamente marcado; lo mismo sucede con las de pez espada.
También en Sicilia hay una larga tradición en la elaboración de bottarga di tonno (bottarga de atún), para muchos excelente.
Los japoneses, que se caracterizan por su enorme conocimiento y gran capacidad en el tratamiento de
los pescados, ¡también tienen bottarga! Allí la denominan karasumi y ¿a que no sabéis con las huevas de qué pescado la elaboran? Con las de mújol. ¿Por qué? Porque, sin duda, es la más delicada, matizada y deliciosa de todos los tipos de bottarga existentes. En Japón es una especialidad de la prefectura de Nagasaki y se considera uno de los alimentos tradicionales regionales más deliciosos del país. ¿Sabéis cuánto cuesta un pack de dos saquitos de huevas de entre 140/170 g en Japón? Entre 150 € y 250 € dependiendo de la calidad… ¡Así que mejor compráis la estupendísima bottarga a Bocconcini, que os costará solo 16,90 € (entera) y 9,80 € (ya rallada)!
Bottarga de Bocconcini by Consorzio Pontis Con todas estas premisas, debéis saber que la bottarga que Bocconcini importa es de mújol, es decir, del pescado más preciado por el exquisito gusto de sus huevas. Y proviene de Cabras, la zona, situada en la isla de Cerdeña, más conocida en toda Italia por la captura del mújol y la elaboración de sus huevas. En Cabras, hay toda un área de lagunas donde el mújol se cría en el mejor de los hábitats, aguas entre dulces y saladas, ofreciendo así la máxima calidad en su carne y huevas. La carne de este pescado, en dicha zona, se elabora ahumada y resulta, también, una exquisitez, para tomarla en carpaccio (si queréis probarla, simplemente nos la tenéis que pedir, en una semana aproximadamente la tendréis en vuestra casa: info@bocconcini.es). También, entre nuestros productos, proponemos una riquísima crema de alcachofas con mújol ahumado, realmente muy recomendable. En la provincia de Oristano, donde se encuentra Cabras, hay noticias históricas, ya de 1386, de barcos que zarpaban, cargados de bottarga y anguilas en salazón hacia, precisamente, España, donde no se había alcanzado un grado tan elevado de refinamiento en la elaboración de estos alimentos. Como veis, no hemos ido a un lugar cualquiera a seleccionar nuestra bottarga, ¡hemos ido al mejor lugar del Mediterráneo! Y, además, os la ofrecemos a unos precios que, en Japón, serían, auténticamente irrisorios.
Su sabor y sus preparaciones La bottarga tiene un sabor que amarás u odiarás, no hay términos medios, no te puede dejar indiferente. Es intenso, es como el mar, delicado al mismo tiempo que potente, deja un retrogusto a pescado, a algas, a frutos secos… Es una auténtica delicia para los paladares más entrenados.
En Italia, principalmente, se usa para condimentar spaghetti. Más adelante presentaremos aquí, en el blog de Bocconcini, una receta deliciosa para que disfrutéis la bottarga en todo su esplendor. Pero también, por ejemplo, se puede tomar sola en filetes muy muy finos, tipo carpaccio, con un chorrito de aceite o en una de las versiones que nosotros ofrecemos, es decir, en una crema de alcachofas para untar en una tosta.
Otra opción, igualmente deliciosa, sería rallada sobre un huevo frito. En cierto modo, se podría considerar como una especie de “trufa de mar”, aromática, suave y firme, todo un mundo de matices para dar un toque muy especial a cualquier plato.
A la hora de prepararla, la que viene ya rallada, en tarritos, simplemente se debe verter condimentando el plato que se desee con ella. A la que viene entera, en sus saquitos, es necesario quitarle la piel externa, que es dura y no aporta sabor.
En resumen, la bottarga di muggine es una auténtica delicia gastronómica, llena de matices sorprendentes y totalmente desconocida, aún, en España. En nuestra tienda online encontrarás la mejor de Italia y a un precio fantástico. ¿A qué esperas a probarla?
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