¿Sabes realmente algo sobre la pasta italiana?

Un poco de historia Sus orígenes son difíciles de establecer. Parece que ya los etruscos cocinaban una especie de lasaña de farro; los romanos, por su parte, preparaban algo parecido a una focaccia obtenida mezclando agua y harina. Una primera producción similar a la actual la describía ya el geógrafo árabe Al-Idrisi (1099-1164), que cita una pasta en forma de hilos que se producía en Trabia (cerca de Palermo) y denominada en árabe itryah (aún hoy son muy reconocidos, en Palermo, los vermicelli de dicha zona).

En los siguientes siglos, fueron naciendo diversos tipos de pastas, definidos, de forma general, como maccheroni, hasta que, ya en el siglo XVIII, los napolitanos adquieren la exclusividad del producto asumiéndolo casi como un símbolo de identidad cultural: de hecho, se les denominaba mangia-maccheroni (come-macarrones) y muchas estampas de época los representan comiendo, con las manos, enormes cantidades de pasta, a menudo apoyados en los puestos de vendedores ambulantes que se amontonaban por las calles de la ciudad del sol. Como la pizza, también la pasta debe mucho a Nápoles: a la sombra del Vesubio, en Gragnano, nace el primer pastificio (fábrica de pasta), inaugurado por Fernando II de Borbón en 1833, y se empieza a condimentar la pasta con salsa de tomate, otra gran idea que se ha difundido como la pólvora en la gastronomía mundial. Actualmente, junto a la pizza, la pasta es sin duda uno de los platos más característicos de la cocina italiana. Y uno de los que más fans tiene en todo el mundo, ¡¿quién no es un poquito adicto a la pasta?! Son muchos los motivos para su gran éxito: es fácil de producir (¡incluso en casa!) y de cocinar, pero sobre todo es nutritiva, sabrosa y económica. Además, la pasta es un alimento que deja espacio a la fantasía, ya que se presta a miles de elaboraciones diversas.

Dos tipos principales de impasti A pesar de que la pasta se use en todo el mundo, tal vez, no todos sepan que, dependiendo de los ingredientes utilizados, se distingue, tradicionalmente, entre, al menos, dos grandes familias de pastas: aquella en la que la harina se mezcla con huevos (denominada pasta all’uovo) y aquella en la que la masa se liga, simplemente, con agua. En ambos casos, el resultado de la elaboración (de la harina con los huevos o con el agua) es el impasto (en español, masa). Pero, ¡atención!, de acuerdo con la tradición, con cada uno de estos dos tipos de masas se pueden preparar tipos específicos de pastas, por lo que, por ejemplo, con la masa realizada con huevo no se podrán producir spaghetti o maccheroni. ¡¿Por qué?! A continuación encontrarás la explicación.

Con cada masa, un tipo de pasta y de salsa Bueno, según los más fundamentalistas, la pasta al huevo, suave y delicada, ya que se realiza con harina floja (con bajo contenido en gluten), la que en España se vende como harina común (en Italia, se denomina “0” o “00”), combina mejor con las salsas menos fuertes, razón por la cual se utiliza para realizar pastas rellenas (ravioli, tortellini, etc.) y, ¡¡SORPRESA!!, no necesita una cocción al dente. Sin embargo, la otra masa, en la que se mezcla agua con harina de trigo duro (denominada también sémola de trigo y que actualmente ya se empieza a encontrar en España), es más adecuada para pastas con salsas de sabores más marcados, tipo la arrabiata o la carbonara y, no os olvidéis, se debe ¡¡hervir al dente!!

En Bocconcini encontrarás unos veinte tipos de pasta y, dentro de poco, muchos más. Pastas diversas, por su forma y, a veces, también por su color. Pero, atención, porque nuestros tipos de pasta están siempre preparados con las masas dictadas por la tradición. Pero, ¡¿qué dicta la tradición?! ¡¿Qué pastas se preparan con huevo y cuáles con agua?! Comencemos con las primeras, con la masa al huevo (huevo, harina floja y aceite) se realizan las siguientes pastas: tortellini, ravioli, agnolotti, pappardelle, tagliatelle, lasagne.

Mientras, con la segunda masa, al agua (harina de trigo duro [sémola], aceite y agua) se realizan:penne, farfalle, linguine (o bavette), bucatini, spaghetti, maccheroni, rigatoni, schiaffoni (o paccheri), orecchiette, trofie, cavatelli, fusilli.

Los gnocchi merecen un discurso a parte. Los que se encuentran en cualquier supermercado son los napolitanos. La masa, completamente diversa de las dos descritas, está realizada a base de patatas (hervidas), harina floja, huevo y aceite, mientras las rayas externas se consiguen, simplemente, con un tenedor, que es el único utensilio necesario para su preparación. Una elaboración sencilla pero que lleva su tiempo. Dentro de algunas semanas, te desvelaremos todos los trucos para realizar esta deliciosa especialidad de la gastronomía napolitana. Por su parte, en Cerdeña se elabora otra variedad de gnocchi, similares, en su forma, a los napolitanos, pero que se producen con agua y, como ya habrás intuido, con sémola de trigo, es decir, con la misma masa que los spaghetti.

Con cada forma de pasta, un tipo de salsa

¿Quién, en la carta de un restaurante italiano, no ha leído cosas como: tagliatelle alla bolognese o linguine al pesto? Para realzar el gusto de un determinado tipo de pasta se debería condimentar con salsas y aderezos específicos para la misma. ¡¿No os lo creéis?! ¡¿Sois vosotros también de los que consideráis que el sabor en los diferentes tipos de pastas es siempre igual y que las formas diversas se deben exclusivamente al genio artístico de los compatriotas de Leonardo y Giotto?! Bueno, entonces, ¡¿pensáis que sabe igual una patata frita en cuadraditos, en forma de paja, en láminas finas, en láminas gruesas, en bastoncitos…?! No, ¡¿verdad?! Pues, entonces, hacednos caso. Cada tipo de pasta debe estar combinado con la salsa y los condimentos que le van mejor, porque cada forma tiene un sabor y unas características diversas.

Os mostramos a continuación una breve guía: • las pastas cortas lisas (lisce), tipo penne zitte, van perfectas con condimentos consistentes, envolventes, a base de nata, quesos fundidos, huevos…; • las pastas cortas con rayas externas (rigate), tipo rigatoni, van bien con salsas más resbaladizas, también granulosas, por la capacidad que tienen las rayas de absorberlas; • las pastas largas, tipo spaghetti, van estupendamente con salsas de tomate homogéneas, más líquidas; también salteadas con pescados y mariscos o verduras en juliana, así como con pestos; • las pastas retorcidas, tipo fusilli, van también muy bien con salsas cuya base sea el tomate, condimentadas con trocitos pequeños de verduras o legumbres; • las pastas cortas y planas, tipo farfalle, se mezclan bien con salsas cremosas, a base de quesos, bechamel o de verduras trituradas. • las pastas largas y planas, tipo tagliatelle, van bien con salsas con carne, con nata, también con setas; las linguine, que constituyen una vía media entre spaghetti y tagliatelle, van fenomenal con pesto y pestati. No es casualidad que muchos platos clásicos de la cocina italiana presenten vinculada un tipo de pasta y de salsa. Esta combinación da vida a verdaderos clásicos de la cocina italiana: gnocchi alla sorrentina, tagliatelle alla bolognese, linguine al pesto genovese, rigatoni alla ricota…. Di la verdad, te ha entrado hambre, ¡¿qué te parece un rico plato de linguine al pesto?! Pues nada, si no quieres cocinar, en nuestra tienda online encontrarás todas las pastas y las salsas para combinarlas de acuerdo con la tradición o, si lo prefieres, ¡deja que tu creatividad te guíe!